Viên Tiêu Nguyễn Văn Cử

Đi chợ mà không ăn quà
Chồng la chỉ tổ về nhà tốn cơm!

Nói thì nói vậy, nhưng thực ra không phải chỉ có đàn bà con gái mới hay ăn quà đâu, mà “đàn” nào thì cũng thích ăn quà cả. Có điều là một đàng thì chỗ nào ngồi ăn cũng được, từ chốn cao lâu sang trọng đến một gánh bún riêu, bún ốc bên lề đường. Hễ thích là ngồi xuống ăn, ăn xong lộn gấu quần chùi mép rồi đứng lên tỉnh bơ, còn một đàng lại ưa vào quán, vào tiệm, nhất là lại có lai rai ba sợi với một vài ông bạn nhậu nữa thì lại càng hết xẩy. Mà hễ cứ là ăn uống nơi quán xá, chứ không phải ăn ở nhà là đã có thể gọi được là ăn quà rồi, phải không các vị? Tỉ dụ như vào quán “cờ tây” làm dĩa chả chìa với tô rựa mận và xị rượu thuốc thì cũng là ăn quà, có khác chăng là chỉ khác cái danh xưng gọi là “nhậu”, chứ hiện tượng thì có khác gì nhau đâu?!

Từ Đông sang Tây, từ Á sang Âu, trên khắp thế giới có lẽ không có chỗ nào lai không có ăn quà; cứ lấy ngay Việt Nam ta ra mà nói, thì cũng đã không thể kể ra cho hết. Ngon, dở tuỳ theo sở thích và túi tiền của từng người. Thí dụ như “bún” thì ta thấy có: Bún bò giò heo (cũng còn có tên là bún bò Huế), bún sáo măng, canh bún, bún riêu, bún chả, bún thịt nướng v.v. Hủ tiếu thì có: Hủ tiếu thập cẩm, hủ tiếu NamVang, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Bà Năm Sa Đéc... Mì thì có: Mì thập cẩm, mì vịt tiềm, mì Quảng, mì sào ròn, mì ăn liền... Phở thì có: Phở gà, phở bò, phở chín, phở tái, tái nạm, tái nạm gầu, tái nạm gầu nước béo... Thật là thiên hình vạn trạng, muốn kê khai ra cho hết và nói tỉ mỉ từng món quà một, có khi phải viết thành một cuốn sách dầy đến mấy trăm trang.

Tuy nhiều như vậy, nhưng không phải món nào cũng được ưa chuộng và trở nên bình dân, đại chúng như nhau đâu. Theo thiển ý của chúng tôi thì chỉ có cái anh PHỞ là được đứng vào hàng số MỘT. Phở vừa ngon, vừa dễ ăn lại cũng chẳng mắc mỏ gì. Ở đâu hễ có đông người Việt Nam sinh sống là thế nào cũng có một, hai tiệm phở, ngay cả mấy cái restaurants lớn, thấy thì như là không có liên quan gì tới phở cả, thế mà khách muốn ăn phở, gọi một cái là cũng có ngay. Tuy nhiên ăn như vậy thường là phở không ngon. Muốn có một tô phở ngon thì phải ăn ở những nơi “chuyên trị” về phở, nghĩa là phải vào một tiệm “phở” đàng hoàng, mà nếu có bán thêm mấy món ăn khác như mì, hủ tíu thì cũng chỉ là đi ké vào với phở thôi chứ không phải là món ăn chính của tiệm.

Phở chẳng những đã ngon, không mắc mỏ gì mà lại cũng dễ nấu. Còn ăn thì sáng, trưa, chiều, tối lúc nào ăn cũng được. Ăn điểm tâm hay ăn thay cho bữa ăn chính cũng được. Phở lại không kén chọn khách: bác đạp xích lô đói bụng, xin mời vô kêu một tô xe lửa, ăn no rồi ra đạp xe tiếp. Ngài làm lớn, com lê, cà vạt đàng hoàng, đi xe Huê Kỳ sang trọng, muốn ăn xin cứ mời vô, có ai nhòm ngó gì ngài đâu. Bà là mệnh phụ phu nhân, móng tay móng chân đỏ chót, kim cương hột xoàn đeo đầy người, hay chị là dân buôn thúng bán bưng, trên người chỉ có cái quần sờn gấu với cái áo rách vai vào tiệm cũng đều được welcome như nhau. Bởi thế nên cái tiếng “Phở” nó mới hấp dẫn và thân thương làm sao chứ!

Tôi, người viết bài này, thường bị bà xã chê là con nhà lính mà tính nhà quan, bởi có cái tật xấu là chỉ thích ăn ngon. Đi làm thì lương lậu chả bao nhiêu, lương lãnh tuần nào hết nhẵn tuần ấy; vậy mà buổi chiều đi làm về, ngồi vào mâm cơm mà không thấy có món gì ngon thì chỉ ăn lấy lệ. Bởi thế nên chiều thứ Bẩy cuối tuần nào bà xã tôi cũng thường cho cả nhà thưởng thức một bữa ăn đặc biệt. Khi thì bún chả giò, khi thì bún thịt nướng, hoặc canh bún, bún riêu, bún bò Huế, hoặc hủ tíu, hủ tíu mì, rồi thì bánh xèo, bánh khọt, v.v.
Tuy nhiều món thay đổi như vậy, nhưng cứ hôm nào bà ấy nấu phở là tôi thích nhất. Mà chả hiểu bà ấy học được ở đâu mà món ăn nào bà ấy nấu cũng hết xẩy. Bún bò Huế chả thua mấy bà gốc Huế thứ thiệt nấu chút nào. Còn Phở thì nói thật chứ, tôi đã ăn phở từ ngoài Bắc vào đến trong Nam, rồi từ Sài Gòn qua tới Mỹ, không phải tiệm phở nào cũng nấu ngon bằng hoặc ngon hơn bà xã tôi nấu ở nhà đâu.

Đôi lúc để khen và cũng để lấy lòng bả (phải vậy để bả còn nấu cho mà ăn chứ), tôi bảo: Anh ăn phở mình nấu có khi còn ngon hơn phở ở mấy tiệm ngoài kia nhiều!

Nghe tôi khen vậy bà ấy cười nói: Tiệm mà nấu như mình có khi lỗ sặc gạch hoặc lời rất ít; một xoong nước lèo làm được khoảng mười mấy tô phở như thế kia mà đã năm sáu “pao” xương, hầm mấy tiếng đồng hồ chỉ để lấy nước ngọt. Rồi còn nào bánh phở, nào thịt bò, nào gân, nào sụn, nào gầu, nào rau thơm, nào giá sống, hành, ngò, ớt, tương đỏ, tương đen, v.v. Hầm bà lằng xa cấu, nhiều thứ lắm. Nấu ít mà nấu ngon như thế này là không có lời đâu.

Đọc đến đây thế nào chả có vị muốn đề nghị: Bà xã nhà bác nấu ăn ngon như vậy, thế nào nhà bác chả học lóm được tí bí quyết; đề nghị nhà bác viết ra để bà xã chúng tôi bắt chước mà nấu cho chúng tôi được thưởng thức với! Thú thật với các vị, tôi là thằng con nhà lính tính nhà quan, thích ăn ngon nhưng lại lười chẩy thây ra; tôi có vào bếp đứng xem bà xã nấu nướng như thế nào bao giờ đâu. Thật ra thì đôi khi cũng có vào lăng xăng một tí để lấy lòng bả, nhưng lại bị bà ấy đuổi ra, bảo: Ông đi ra đi, vào đây chỉ thêm vướng víu! Thế là tôi lỉnh vào phòng ngồi ôm cái computer viết lách lăng nhăng.

Phở là một ngón ăn ngon thuần tuý Việt Nam mà trên thế giới không nước nào có. Noodle, Pasta, Spaghetti dù nấu cách nào cũng không thể bì với phở của ta được. Ngày mới qua Mỹ theo diện HO, người viết bài này đã làm đến chức... Dish Washer cho một cái restaurant nổi tiếng của một ông Ý Đại Lợi đến mấy năm (hách thế đấy). Vì bắt bồ được với tay Chef Cook nên thỉnh thoảng cũng được tay này nấu cho một dĩa Pagetti đặc biệt, thế nhưng khi ăn vẫn thấy nó thua tô phở của Việt Nam ta xa. Phở phát xuất từ miền Bắc, bởi thế nên nhiều tiệm phở còn ghi rõ nơi bảng hiệu là “Phở Bắc” nhưng phải là Bắc trước 1954 cơ, chứ Bắc Việt Nam Dân Chủ Cộng Hồ sau này thì tôi không dám nói tới.

Nhiều người bảo nhà văn Nguyễn Tuân là người sành ăn. Tôi cũng đã đọc bài “luận về phở” của ông. Theo ông thoạt đầu kỳ thủy phở là phở gà, sau người ta mới biến chế ra thêm phở bò, phở trâu. Bởi vậy phải ăn phở gà mới đúng là phở và bát phở phải thế này, phải thế kia... Tôi đã ăn phở suốt từ Bắc vào tới trong Nam, nghĩa là trước 1954 còn ở ngoài Bắc chưa di cư vào Nam tôi đã được ăn phở rồi. Phở tỉnh lẻ rồi phở Hà Nội đất ngàn năm văn vật, phở xe, phở tiệm, phở năm, phở ba (tô phở 5 đồng, tô phở 3 đồng)... Vào đến trong Nam, trong suốt mười mấy năm làm lính, đi đủ bốn vùng chiến thuật, đến đâu cũng đều có ăn phở cả thì nghiệm ra rằng không phải cứ cửa tiệm lớn, sang trọng là phở ngon đâu, chưa chắc, nó còn tuỳ thuộc vào cái tài nấu nướng, nêm nếm của người nấu. Vào cái thời của nhà văn Nguyễn Tuân, nền văn minh về ăn uống mới tiến bộ đến như thế thì ông Nguyễn Tuân được kể là người sành ăn thật, nhưng càng về sau này tô phở của nhà văn Nguyễn Tuân càng trở nên nghèo nàn, lạc hậu! Ngày đó tô phở ở ngoài Bắc làm gì có hành Tây, hành trụng. Làm gì có húng quế, ngò gai, giá sống. Làm gì có tương đỏ tưong đen như bây giờ.

Tô phở ở ngoài Bắc cũng không to như tô phở trong Nam, có khi chỉ bằng già nửa tô phở trong Nam là cùng, đừng nói chi đến những tô xe lửa, tầu bay hay hàng không mẫu hạm thì lại càng không có! Theo ông Nguyễn Tuân thì khởi đầu kỳ thủy phở là phở gà, nhưng thú thực tôi không thích ăn phở gà, bởi nếu đã là phở gà thì làm sao mà có gân, có sụn với gầu ròn nước béo được? Bởi thế theo tôi phở bò ngon hơn phở gà! Ngày còn ở Việt Nam, thấy có người còn đập thêm mấy cái hột gà vào tô phở, tưởng như thế là ngon và bổ nên tôi cũng bắt chước làm thử một lần, nhưng thấy hương vị phở trở nên ngang phè, mất ngon. Còn trước khi vào tiệm phở, mua thêm ổ bánh mì cầm theo, khi ăn bẻ bánh mì ăn chung với phở hay ăn bánh mì chấm với nước phở, chính bản thân người viết bài này cũng đã ăn như thế rồi. Nhưng mà ăn như thế là chỉ cốt cho nó no, chứ thưởng thức hương vị thơm ngon thuần tuý của tơ phở thì không có!

Phở phải ăn thực nóng, nước phở phải trong chứ nước phở mà đục ngầu thì mới chỉ nhìn thôi cũng đã thấy mất ngon. Bánh phở phải “trụng” cho vừa phải, đừng dai quá mà cũng đừng nhũn quá. Có tiệm phở chuyên bán loại bánh thái nhỏ, lại có tiệm chuyên bán loại bánh thái to, tùy theo ý thích của từng người, nhưng cá nhân chúng tôi lại thích loại bánh thái to hơn. Nếu là phở bò thì miếng thịt phải được thái ngang sớ và thái thật mỏng, vì thịt bò mà thái dọc sớ thì dai lắm nhai không được! Ở bên Mỹ này có tiệm phở làm một tô phở công phu, vì ngoài thịt bò còn có thêm lá sách, bò viên rồi gân, sụn, gầu ròn, ăn lại càng thấy ngon lắm. Tô phở bưng ra còn nóng hổi, khói bốc lên nghi ngút, ta bỏ thêm vào một gắp giá sống, vắt vào một lát chanh, ngắt vô mấy cái ngò gai, mấy lá húng quế, mấy cọng ngò rí, rồi nêm thêm tương đỏ, tương đen... Dùng muỗng nếm thử một chút, nếu thấy chưa vừa ăn thì nêm thêm nước mắm. Người nào ăn được cay thì rắc thêm tiêu, cho thêm ớt, sau đó là đến phần thưởng thức... Ôi, một món ăn thuần túy Việt Nam mà tuyệt vời!
Ngày mới đi “tù cải tạo” về, nghèo rớt mồng tơi, rách như cái xơ mướp phải đi đạp xích lô nhưng vẫn tính nào tật nấy, thích ăn ngon. Tôi vào tiệm phở của người bà con ở Vũng Tầu kêu tô đặc biệt, ông chủ bưng phở ra cho tôi, lại cầm ra cả bao thuốc lá ba số 5. Tôi vừa ăn vừa nói chuyện với ông ta thoải mái; ăn xong thay vì vấn điếu thuốc rê khét lẹt thì lại được mời hút thuốc ba số 5 thơm phức. Nhưng đến khi tôi trả tiền phở thì ông ấy nhất định không lấy, ông ta bảo: Lâu lâu cậu vào ăn một lần, tiền bạc cái gì?!

Tôi nói thế nào ông ta cũng không chịu nhận tiền; sau cùng tôi đành cám ơn rồi đi ra. Về nhà nói lại cho vợ nghe, bà ấy bảo: “Ngày xưa mình vào ăn thì chú ấy lấy tiền bình thường, bây giờ thấy mình rách quá nên không nỡ lấy tiền chứ gì, lần sau có muốn ăn phở thì vào tiệm khác mà ăn!”.

Thế là từ đấy tôi không bao giờ bước chân vào mấy tiệm phở được coi như “người nhà” ấy nữa, cho đến ngày sắp lên đường lưu vong rồi mới đến chào từ giã thôi. Sang Mỹ đến nay cũng được mười bẩy, mười tám năm, nhưng chưa về thăm quê hương lần nào nên không biết những tiệm phở ngon ngày đó bây giờ ra sao?! Nghe nói ở Hà Nội có phở cá, không chừng sẽ có cả phở tôm, phở tép nay mai. Thế thì chết em rồi, em bị các bố ấy “giết Phở” rồi PHỞ ơi!