Mạch Sống Online
· Truyền Thông Mạch Sống
· Trang Nhà BPSOS
· Chống Nạn Buôn Người


Chuyên Mục

:: HÃY CỨU CỒN DẦU
:: ĐÒI TÀI SẢN
:: NGÀY VẬN ĐỘNG CHO VN

40 Năm Tị Nạn
An Toàn Lao Động
Bạo Hành Gia Đình
Chống Nạn Buôn Người
Chủ Quyền Quốc Gia
Cứu Trợ Thiên Tai
Di Dân & Nhập Tịch
Định Cư Nhân Đạo
Lịch Sử Qua Lời Kể
Mái Ấm Gia Đình
Nhân Quyền
Nhân Vật Trong Tháng
Phát Triển Cộng Đồng
Quan Điểm
Sống Đẹp
Sức Khoẻ
Tài Chánh
Tị Nạn
Thế Hệ Trẻ
Thư Toà Soạn
Tin Cập Nhật
Tin Sinh Hoạt
Tin Trang Nhất
Tin Tức Thời Sự
Truyện Ngắn
TPP
Tuổi Hạc
Tù Nhân Lương Tâm
Tự Do Tôn Giáo
Văn Khố Thuyền Nhân
Xoá Bỏ Tra Tấn

Chức Năng Thông Dụng
· Đọc Theo Chủ Đề
· Đọc Theo Số Báo
· Ghi Danh vào Email List
· Quảng Bá Mạch Sống
· Top 15
· Ý Kiến Độc Giả
· Liên lạc tòa soạn
· Gửi bài cho Mạch Sống
· Phiếu Đóng Góp
· Census 2010
· Tìm kiếm

Ghi Danh Nhận Tin
Ghi Danh Nhận Bản Tin Mạch Sống
Tìm Kiếm


Hit Counter
We received
27809546
page views since June 01, 2005
MS31 - 01/05: Giò - Chả, Món Ăn Ngày Tết

Bạo Hành Gia Đình Nguyễn Văn Luận

Ngày Tết có nhiều món ăn ngon, những món cổ truyền dân tộc như bánh chưng, bánh tét, măng, miến, bóng cá, bóng heo, cá kho, dưa hành, củ kiệu, và nhiều nữa, món ăn Tết của ba miền nước Việt.

Còn có những món sang trọng hơn như bào ngư, vây, yến, ba ba, lươn, ếch... Món tôi muốn kể với các bạn nơi đây, không thể thiếu trong ngày Tết xưa, là Giò - Chả, không phải chả giò là bánh tráng cuộn nhân, chiên lên ăn với rau sống, nước chấm và đồ chua. Bạn đã từng ăn Giò, Chả? Xin cùng tôi nhớ lại ngày Xuân xưa với nghệ thuật giã giò và thưởng thức Giò, Chả.

Giò là thịt giã trong cối đá cho thật nhuyễn, gói lá chuối thành hình ống, buộc lạt giang (giây chẻ từ cây giang, giống tre nhưng đốt dài), rồi mang luộc, nhưng hấp thì giò ngon hơn. Giò thái theo khoanh, trắng mịn, bày lên đĩa, phải sắt giò cho gọn, trông đẹp mắt và dễ gắp. Khoanh giò trắng mịn, có vài lỗ nhỏ bằng hạt gạo do nước thoát ra thành bọt khi hấp, đó là Giò Lụa, làm bằng thịt heo (người Bắc gọi là thịt lợn). Nếu dùng thịt bò thì chỉ còn tên là Giò Bò. Giò dùng thịt đầu heo thì gọi là Giò Thủ. Làm Giò Thủ, tai heo, thịt thủ, không giã mà thái nhỏ, trộn thêm mộc nhĩ (nấm mèo), nước mắm, hạt tiêu rồi xào chín (xào là chiên trong chảo, giữ lửa cho đều và đảo luôn tay). Xong, gói bằng lá chuối tươi, buộc lạt cho chặt rồi luộc hoặc hấp cách thủy. Khi giò chín, vớt ra rồi ép, dùng 4 thanh tre cặp quanh khoanh giò, cột cho chặt, treo trên bếp. Khi ăn cũng thái như Giò Lụa.

Chả có nhiều thứ, nhưng đây là Chả Quế đi kèm Giò Lụa. Thịt heo cũng giã như làm giò nhưng trộn thêm bột quế, không gói lá chuối mà ấp bao tròn trên một ống bương, vầu (một loại tre to) rồi mang nướng trên lò than , vừa nướng vừa quay ống cho Chả chín đều. Thỉnh thoảng phết lên chút mỡ nước, da Chả sẽ bóng loáng, vàng ươm, thơm phức.

Giã giò thời xưa - Xuất xứ từ đất Bắc, trai giã giò, gái dệt vải. Người giã cần có đôi cánh tay cuộn bắp thịt và giã cho điệu nghệ. Heo (lợn) vừa giết, thịt còn tươi ấm, lọc thịt nạc ra là phải giã ngay. Dùng cối đá nhỏ, sâu lòng và đôi chày bằng gỗ ổi, gỗ mít, khi giã không thôi mùn. Mỗi cối được một cái giò chừng 1, 2 kilô. Thịt sắt ra từng miếng bằng quả cau, bỏ vào cối vài miếng một, người giã bắt đầu vung hai tay múa đôi chày lên xuống, thật đều tay, chày xuống cối hơi nghiêng hình chữ V cho thịt không bắn ra ngoài. Thỉnh thoảng tưới muổng nước mắm, ngoáy một vòng chày, rồi giã tiếp. Tiếng phập phập đều đều, không có tiếng to, tiếng nhỏ là người giã thuộc loại lành nghề, nổi tiếng.

Từ lúc cho thịt, thêm mắm (thường do người phụ làm), người giã giò không được nghỉ tay, chừng nửa giờ là được một cối. Dùng mắt và kinh nghiệm để thấy thịt nhuyễn, mịn, trắng quánh, độ mắm ngấm đều, không mặn, nhạt. Gói giò cần trải lá chuối phẳng, đều hai lượt, bao kín, tròn khoanh, buộc lạt chặt nhưng không “thít”, khi hấp giò mới nở tròn đều, không thắt ngấn. Nếu gói nhiều lá và buộc quá chặt thì giò cứng, không “ròn”, gọi là giò “sượng”. Người giã giò thì không gói giò. Đội giã giò thuê, đi từng cặp, hoặc vài ba người, dụng cụ có chày, cối và lạt giang. Gia chủ giết heo khi anh em giã giò tới nhà. Sau tuần trà, điếu thuốc là bắt tay vào việc. Giã giò là nghề của đàn ông vì cần sức đôi cánh tay dẻo dai và kinh nghiệm, giữ được hơi thở cho đều suốt mấy giờ, thường cũng nửa ngày tới mỗi gia đình trước Tết.

Thưởng thức Giò Chả – Thường ăn kèm với xôi. Có nhiều loại xôi như xôi lạc, xôi đỗ, xôi gấc, nhiều tên gọi như xôi vò, xôi xéo, xôi bắp, xôi lúa ...nhưng Giò Chả chỉ ăn với xôi nguyên nếp, mới thấy hết hương vị. Xôi phải là lúa nếp mới gặt, xay xong thổi liền, xôi còn tươi nhựa, thơm dẻo, bốc hương nên gọi là xôi nếp hương.

Như đã nói ở trên, giò bó thành hình ống, thái ngang từng khoanh, nằm vừa lòng đĩa “con phượng”, loại đĩa cổ, nông lòng có vẽ hình chim phượng. Chả thì thái thành hình thoi, xếp trên đĩa thành ngôi sao 8 hoặc 10 cánh. Vì Tết có nhiều món ngon nên Giò Chả được thưởng thức trước “món nặng” cho khỏi “nhàm”, thỉnh thoảng điểm chút chua ngọt cho khỏi “ngấy”. Món “nặng” nhiều chất mỡ như món nấu, món xào, thịt, cá kho. Món quánh chất bột như bánh chưng, món “chua cay mặn ngọt” như nộm, dưa chua, kiệu, hành tỏi ngâm dấm.

Các cụ, các ông thích “đưa cay”, nhấm rượu ngay khi mới vào mâm nên làm giảm hương vị Giò Chả, nhưng các bà, sau khi yên vị là khảo sát và bình phẩm đĩa Giò Chả trước mặt với nhậy cảm, điêu luyện của đàn bà.

Gắp miếng Giò đưa gần miệng, trước hết thoảng mùi lá chuối, mùi đồng quê Việt Nam khó tả, vì cây tre, cây chuối thân thiết với dân ta ngàn đời. Đưa lưỡi nếm miếng Giò, cảm giác không dắn, không mềm, vị thịt toát ra không béo ngậy mà tươi thơm. Cắn miếng Giò, vị Giò lan ra đầy lưỡi và khi nhai Giò thì ngây ngất, đầu óc dịu xuống, an hưởng ngày Xuân, quên hết lo âu, phiền muộn. Tự nhiên lòng ta lắng xuống, bàng bạc hương quê, nghĩ đến xóm làng, thiết tha với thửa ruộng, khóm chuối, bờ ao.

Chả Quế đi cặp với Giò Lụa, gọn thành Giò Chả, khăng khít như vợ chồng. Chả khác Giò ở độ cứng, độ thơm do nướng. Mùi quế gây cảm giác ấm cúng ngày đầu Xuân se lạnh, mưa phùn. Miếng Chả dậy mùi hương quế cùng vị ngậy của lớp da bì phết mỡ, nướng thật công phu sao cho lớp da chả vàng mượt, mỏng mà không “rộp”, long ra khỏi miếng Chả khi thái hình thoi, da Chả đủ vàng thì lòng Chả cũng vừa chín tới, không bị “bở”, dù bao quanh ống bương, thịt vẫn mềm như Giò. Nhai miếng Chả, cảm thấy lớp da dai, quấn quít với thịt Chả, người ta nói là Chả “ròn” và thơm. Ăn miếng Chả nghĩ đến công phu người làm và tình nghĩa đùm bọc, thương yêu, khăng khít như thịt với da.

Thưởng thức Giò Chả là một nghệ thuật, truyền lại từ đời này sang đời khác, từ thuở thanh bình , từ ngày dựng nước. Ăn miếng Giò, miếng Chả, hương vị, cảm giác gắn bó với quê hương, xứ sở. Mấy ai nghĩ đến bỏ làng, bỏ nước. Rồi vì hoàn cảnh, mất nước, ra đi tị nạn, thì miếng Giò, miếng Chả nơi xứ lạ lại kéo ta về với dân tộc, giống nòi.

Bạn đang sống đổi đời nơi quê hương mới, nếu lúc ra đi còn mang nặng thương đau, lâu rồi quên mất Giò Chả, hoặc bạn tới xứ này lúc còn nhỏ tuổi, chưa một lần ăn miếng Chả, miếng Giò. Bây giờ, Giò Chả lưu vong làm bằng thịt đông lạnh và máy xay chạy điện, bày bán khắp nơi. Bạn cắn miếng Giò, miếng Chả ngập răng, nhai ngấu nghiến, coi như một thứ food, thì xin cùng tôi nhớ lại truyền thống một món ăn dân tộc Việt Nam. Ông cha ta đã trân trọng từng món ăn xum họp ngày Tết để gìn giữ tình thương yêu gia đình, họ hàng, bè bạn.

Xin hãy giữ lấy món ăn truyền thống trong ngày Tết là Giò Chả thuần túy Việt Nam.

Posted on Tuesday, May 24 @ 17:46:56 EDT by admin
 
Related Links
· Buôn Người
· More about Bạo Hành Gia Đình
· News by admin


Most read story about Bạo Hành Gia Đình:
Thẻ Xanh Có Điều Kiện

Article Rating
Average Score: 0
Votes: 0

Please take a second and vote for this article:

Excellent
Very Good
Good
Regular
Bad

Options

 Printer Friendly Printer Friendly


Associated Topics

Bạo Hành Gia Đình


 
Copyright 2005 by MachSong, Inc.
PHP-Nuke 2004 by Francisco Burzi
Mach Song Online.
Publisher: Nguyen Dinh Thang