Mạch Sống Online
· Truyền Thông Mạch Sống
· Trang Nhà BPSOS
· Chống Nạn Buôn Người


Chuyên Mục

:: HĂY CỨU CỒN DẦU
:: Đ̉I TÀI SẢN
:: NGÀY VẬN ĐỘNG CHO VN

40 Năm Tị Nạn
An Toàn Lao Động
Bạo Hành Gia Đ́nh
Chống Nạn Buôn Người
Chủ Quyền Quốc Gia
Cứu Trợ Thiên Tai
Di Dân & Nhập Tịch
Định Cư Nhân Đạo
Lịch Sử Qua Lời Kể
Mái Ấm Gia Đ́nh
Nhân Quyền
Nhân Vật Trong Tháng
Phát Triển Cộng Đồng
Quan Điểm
Sống Đẹp
Sức Khoẻ
Tài Chánh
Tị Nạn
Thế Hệ Trẻ
Thư Toà Soạn
Tin Cập Nhật
Tin Sinh Hoạt
Tin Trang Nhất
Tin Tức Thời Sự
Truyện Ngắn
TPP
Tuổi Hạc
Tù Nhân Lương Tâm
Tự Do Tôn Giáo
Văn Khố Thuyền Nhân
Xoá Bỏ Tra Tấn

Chức Năng Thông Dụng
· Đọc Theo Chủ Đề
· Đọc Theo Số Báo
· Ghi Danh vào Email List
· Quảng Bá Mạch Sống
· Top 15
· Ư Kiến Độc Giả
· Liên lạc ṭa soạn
· Gửi bài cho Mạch Sống
· Phiếu Đóng Góp
· Census 2010
· T́m kiếm

Ghi Danh Nhận Tin
Ghi Danh Nhận Bản Tin Mạch Sống
T́m Kiếm


Hit Counter
We received
19892511
page views since June 01, 2005
MS59 - 06/07: Vị Giác

Tuổi HạcVị giác là một trong mấy nhiệm vụ chính của lưỡi, một bộ phận mềm, không xương, nằm trong miệng.

Lưỡi do các sợi cơ cấu tạo thành và gồm có hai phần: thân lưỡi ở phía trước, lắt léo cử động lên xuống, qua lại được; cuống lưỡi nằm ở phía sau, gắn với xương móng và ṿm miệng. Mặt trên của lưỡi có những chồi nhỏ với các nụ nếm rải rác ở giữa các rănh của lưỡi.

Lưỡi có bốn chức năng quan trọng mà trong tiếng Việt đều bắt đầu bằng chữ N: nếm, nói, nhai và nuốt.

Lưỡi giữ thức ăn ở gần răng để được nhai nghiền nát rồi lưỡi đưa đẩy thức ăn nhuyễn về thực quản để nuốt xuống dạ dày. Nhai và nuốt là hai giai đoạn sơ khời nhưng rất quan trọng của sự tiêu hoá.

Lưỡi hành động phối hợp với môi, răng và ṿm miệng để tạo ra tiếng nói. Chỉ thiếu mươi chiếc răng cửa, có cặp môi chẻ hoặc cụt một phần lưỡi là tiếng nói đă ph́ pḥ, ngọng nghịu.

Lưỡi giúp con người nếm để phân biệt, thưởng thức các vị khác nhau trong thực phẩm, nước uống cũng như dược phẩm hoặc các chất khác. Đó là vị giác, một trong năm giác quan của cơ thể.

“Chuyên gia” nếm nằm trên lưỡi, có tên Nụ hoặc Chồi Nếm (Bud Taste).
Nụ Nếm

Nh́n qua kính hiển vi điện tử, nụ nếm nhỏ li ti có h́nh dạng như một củ hành hoặc chiếc núi lửa.

Khi sinh ra, mỗi người có trên 10,000 nụ rải rác ở đầu lưỡi, hai bên cạnh và phía sau lưỡi. Mỗi tuần lễ, một số nụ nếm bị tiêu huỷ nhưng được thay thế ngay bằng các nụ mới. Tuổi thọ của nụ nếm trung b́nh là 10 ngày. Sau tuổi 50, sự thay thế chậm lại và số nụ nếm ngày một giảm. Người tuổi cao chỉ có khoảng 5000 nụ nếm c̣n khả năng hoạt động. Hút thuốc lá cũng làm giảm số nụ nếm.

Loài thỏ háu ăn có nhiều nụ hơn chúng ta, khoảng 17,000 nụ trong khi đó ḅ đực ḅ cái có tới 25,000 nụ để thưởng thức chất xơ của rơm của cỏ; c̣n những con bướm lại có nụ nếm ở cả miệng lẫn bàn chân.

Nụ phân bố thành từng vùng trên mặt lưỡi với các thụ cảm khác nhau: nụ nếm với chất ngọt nằm phía đầu lưỡi, nụ mặn và chua ở hai bên cạnh lưỡi và nụ đắng ở đằng sau lưỡi. Mặt dưới của lưỡi, ṿm miệng, cuống họng, cục thịt dư cũng có một ít nụ do đó cũng phân được các vị của thực phẩm.

Trong mỗi nụ là cả ngàn tế bào vị giác. Các tế bào này được hoá chất trong thức ăn nước uống kích thích và chuyển cảm giác nếm theo dây thần kinh lên năo để nhận diện hương vị món ăn. Có 3 dây thần kinh chịu trách nhiệm chuyển cảm giác này, do đó sự mất vị giác ít khi xảy ra v́ sự tổn thương của một dây thần kinh.

Vị Giác

Lưỡi có thể phân biệt được 5 vị khác nhau: ngọt, chua, đắng, mặn và vị umami. Umami hoặc savory được các khoa học gia Nhật khám phá ra vào đầu thế kỷ thứ 20. Đây là vị “giống như thịt” của hoá chất glutamate, những chất cấu tạo căn bản của chất đạm có trong nước gà luộc, nước cốt thịt và trong một vài loại pho mát.

Theo một số nhà nghiên cứu, vai tṛ sinh hoá học của vị giác gồm có:

1) Khơi động các phản ứng tiếp nhận và tiêu hoá để miệng, dạ dày, tuỵ tạng và ruột tiết ra dịch vị để chuyển hoá thực phẩm.

2) Tăng cường sự tiếp nhận bằng các cảm giác thích thú, thoả măn.

3) Có khả năng phân biệt phẩm chất của thực phẩm, phân biệt món ăn ngon ngọt đầy đủ dinh dưỡng với chất đắng khó nuốt, có thể gây độc hại.

Khả năng nếm khác nhau ở mỗi người: có người nhạy cảm với đắng hơn là chua, mặn hơn là ngọt. Người quen mặn th́ thức ăn hơi nhạt là nhận ra ngay.
Bột ngọt (MSG) có rất nhiều muối, nhưng khi nếm ta thấy không mặn lắm. Đó là v́ chất glutamate trong MSG đă làm lưỡi giảm khả năng nếm chất mặn.

Lưỡi nhận biết và chịu đựng vị đắng ở nồng độ rất thấp: 1/2.000.000, vị chua với nồng độ 1/130.000, vị mặn cao hơn: 1/400. Thành ra, một viên thuốc hơi đắng đă khiến cho ta nhăn mặt, nhưng thích thú nghiến ngấu món french fries lạo xạo những muối. Các nụ đắng lại nằm phía cuối lưỡi gần cuống họng cho nên mỗi khi tiếp xúc với hoá chất hơi đắng, ta cảm thấy nôn oẹ, nghẹt thở, muốn ói.

Dựa vào kết quả một nghiên cứu khoa học về khả năng nếm chất đắng phenothio-carbamide (PTC) và 6-n-propylthiouracil (PROP), một số khoa học gia phân loại ba thứ hạng nếm:

- 25% thuộc hạng “thực bất tri kỳ vị”, thức ăn người ta nấu ngon như vậy mà chẳng biết khen được một lời;

- 50% hạng trung b́nh, biết thưởng thức món ăn, và

- 25% “siêu thưởng thức”, chỉ nếm một chút là biết món ăn ngon hay không.
Hương vị của món ăn ngon do nhiều yếu tố đóng góp: cấu trúc, mầu sắc, mùi, vị, nhiệt độ và cả âm thanh phát ra từ món ăn khi ta nhai. Hăy quan sát một người ăn mảnh khoai chiên khô mỏng nhưng gịn: tiếng sột soạt khi xé bao giấy, tiếng lạo sạo khi nhai...làm cho món ăn như ngon hơn.

Người sinh ra không có lưỡi hoặc bị cắt cụt vẫn c̣n nếm được chút đỉnh nhưng vị thật đắng, thật chua làm họ rất khó chịu.

Vị giác và khứu giác là những cảm xúc hoá học, v́ cả hai cần vật thể hoà tan trong chất lỏng để được ngửi, được nếm.

Khứu giác hợp tác, hỗ trợ rất nhiều cho khả năng của vị giác v́ nhiều khi ta ngửi mùi trước khi nếm thấy vị. Chỉ mới ngửi thấy mùi của những món ăn thơm ngào ngạt mà đă chẩy nước miếng muốn ăn. Có ư kiến cho rằng cơ quan chính của vị giác lại chính là mũi, v́ khứu giác chính xác gấp mười lần vị giác. V́ thế, khi ngẹt mũi v́ cảm cúm hoặc dị ứng là ta không biết được vị của món ăn.

Rối Loạn Vị Giác

Rối loạn vị giác có thể là tạm thời hoặc vĩnh viễn, tuỳ theo nguyên nhân. Có ba vị trí gây ra rối loạn: tại các nụ nếm, dây thần kinh chuyển cảm giác nếm lên năo hoặc năo không nhận biết được vị của hoá chất.

Cũng như với thị giác, khả năng nếm giảm dần với tuổi cao nhưng không đáng kể so với khả năng ngửi.

Có nhiều h́nh thức rối loạn vị giác:

- “Vị giác ma” (phantom taste perception), nếm một vị mà thực ra không có.

- Giảm vị giác (hypogeusia), thường là tạm thời.

- Có thể mất vị giác riêng với một vị mặn, ngọt, đắng chua hoặc umami (savory).

- Không nếm được vị nào cả.

- Môi và miệng nóng như phỏng lửa (burning mouth syndrome) thường thấy nhiều ở nữ giới hơn nam giới.

- Dysgeusia là cảm giác khó chịu trong miệng và thường là do dược phẩm, bệnh răng miệng.

Sau đây là một số nguyên nhân gây ra rối loạn vị giác:

- Tác dụng của dược phẩm. Đây là nguyên nhân rất thường thấy. Các dược phẩm như kháng sinh tetracycline, thuốc chữa trầm cảm lithium carbonate, thuốc hạ huyết áp captopril, thuốc hạ cholesterol, thuốc chống trầm cảm, lo âu...

- Tổn thương dây thần kinh mặt số VII và dây thần kinh thiệt hầu số IX.

- Trong bệnh tự miễn Sjogren, nước miếng tiết ra ít, thức ăn không được hoà tan để nụ nếm tiếp thu vị.

- Nhiễm nấm trên lưỡi.

- Sau khi giải phẫu tai giữa, nhổ răng hàm số 3.

- Xạ trị ung thư đầu và cổ.

- Ảnh hưởng của hoá chất trừ sâu.

- Hút quá nhiều thuốc lá.

- Thiếu dinh dưỡng, thiếu sinh tố.

- Trong các bệnh măn tính như Alzheimer, Parkinson, Korsakoff, mập ph́, tiểu đường, cao huyết áp, sau tai biến năo.

Làm Sao T́m Ra Bệnh?

Chẩn đoán bệnh bằng cách hỏi về khả năng nếm và thử nghiệm trực tiếp.

1) Bệnh nhân nói cho thầy thuốc về rối loạn của ḿnh:

- Có thay đổi ǵ trong vị giác không?

- Lần đầu tiên thấy có rối loạn.

- Rối loạn như thế nào?

- Có phải tất cả thức ăn nước uống đều có cùng một vị?

- Đang uống thuốc ǵ?

- Có bị cảm lạnh, dị ứng mới đây không?

- Có bệnh kinh niên nào?

2) Nếm thử:

- Nếm dung dịch hoá chất có nồng độ khác nhau.

- So sánh vị của món ăn.

- Đặt hoá chất lên nhiều vùng của lưỡi để phân biệt.

- Đo nồng độ thấp nhất mà vị giác cảm nhận thấy.

Rối Loạn Vị Giác Có Nguy Hiểm Không?

Rối loạn vị giác đưa tới nhiều hậu quả xấu. Vị giác giúp con người thưởng thức món ăn thức uống đồng thời cũng giúp nhận biết món ăn tốt hay xấu cho sức khoẻ. Khi vị giác rối loạn, ta có khuynh hướng ăn qua loa cho xong bữa, không c̣n hứng thú thù tạc với bạn bè. Hậu quả là thiếu dinh dưỡng, xuống cân, suy yếu sức bảo vệ cơ thể, dễ bệnh hoạn và có thể đi tới tử vong.

Mất vị giác không những làm cho đời sống giảm thích thú mà c̣n nguy hiểm v́ mất một hệ thống cảnh báo rủi ro, ảnh hưởng tới sức khoẻ. Chẳng hạn ăn phải thức ăn có chất độc, hư thối, thức ăn gây dị ứng.

Mất vị giác cũng đưa tới trầm cảm, để rồi “Sầu riêng, cơm chẳng buồn ăn; đă bưng lấy bát, lại dằn xuống mâm”.

Rối loạn vị giác tăng rủi ro cho các bệnh cao huyết áp, tiểu dường, tai biến mạch máu năo...hoặc các bệnh khác cần chế độ ăn uống đặc biệt. Bệnh nhân có thể ăn nhiều một món ăn cần phải kiêng, có thể bị mập ph́ hoặc ăn ít đến nỗi quá gầy.

Mất vị giác có điều trị được không?

Rối loạn có thể điều chỉnh được sau khi biết rơ nguyên nhân. Do đó, nên đi bác sĩ để được khám nghiệm càng sớm càng tốt.

Trong khi chờ đợi, giảm thiểu rối loạn bằng cách tránh xa các tác nhân gây rối loạn như giữ ǵn vệ sinh răng miệng, ngưng hút thuốc lá, điều chỉnh dược phẩm gây ra thay đổi vị giác, rửa tay sạch sẽ để khỏi bị nhiễm cảm lạnh, cúm...

Để món ăn trở nên hấp dẫn hơn, nên thêm mầu sắc, gia vị, nấu món ăn với h́nh dạng và độ cứng mềm khác nhau.

Nhất là mời thêm bạn bè đồng tâm ư hiệp tới cùng “chén anh chén tôi”, chia sẻ miếng ngon vật lạ th́ chắc là sẽ tận hưởng được mùi vị của món ăn.

Mạch Sống 59 - Tháng 6

Posted on Thursday, May 31 @ 12:03:20 EDT by ngochuynh
 
Related Links
· More about Tuổi Hạc
· News by ngochuynh


Most read story about Tuổi Hạc:
Ba Ly Cà Phê Thôi Nhỉ

Article Rating
Average Score: 0
Votes: 0

Please take a second and vote for this article:

Excellent
Very Good
Good
Regular
Bad

Options

 Printer Friendly Printer Friendly


Associated Topics

Bạo Hành Gia Đ́nhSức KhoẻTuổi Hạc


 
Copyright © 2005 by MachSong, Inc.
PHP-Nuke © 2004 by Francisco Burzi
Mach Song Online.
Publisher: Nguyen Dinh Thang